炒格炸
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 290 页
北京菜
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原料
主料
- 格炸半斤
- 羊里脊肉二两
调料
- 葱丝五钱
- 姜末二钱
- 蒜末三钱
- 干淀粉五钱
- 酱油七钱
- 绍酒二钱
- 醋二钱
- 芝麻油二钱
- 花生油一斤（约耗一两半）
做法
1. 格炸切成一寸长、一分厚的片。羊里脊肉去筋，横着肉纹切成二分粗的丝。葱丝、姜末、蒜末一起放在碗里，加入酱油、绍酒、醋、干淀粉和五钱水调成芡汁。 2. 炒勺内倒入花生油（一斤），在旺火上烧到七、八成热，放入切好的格炸，翻搅炸约四、五分钟，待格炸炸焦，呈深黄色时，再下入肉丝一起稍炒一下。然后迅速将油滤出，一边颠动炒勺，一边徐徐淋入调好的芡汁，使格炸和肉丝挂满芡汁（这样可保持格炸焦脆，吃后盘内还不发芡汁），再淋入芝麻油，颠翻两下即成。
特点
此菜格炸酥香，肉丝鲜嫩，有较浓的姜、蒜味道。