原料

主料

• 瘦猪肉三两
• 嫩黄瓜一两

调料

• 湿淀粉一钱
• 酱油一钱
• 绍酒一钱
• 黄酱一钱半
• 味精三分
• 精盐一分
• 葱末二分
• 姜末一分
• 猪骨汤少许
• 芝麻油三钱
• 熟猪油六钱

做法

1. 将黄瓜洗净后，只选用尾端籽少的部分（其余部分另作他用），切成二分方的丁，用盐拌匀（可使黄瓜保持色绿质脆），腌出黄瓜的水分，滗出不要。瘦猪肉也切成二分方的丁。 2. 炒勺内倒入猪油（六钱），在旺火上烧热，放入肉丁煸炒。待肉丁内水分炒出来，勺内响声加大时，把勺移到微火上；到肉的水分已尽，响声变小时，再端到旺火上炒三、四分钟，直到肉的颜色由深变浅。随即加入葱末、姜末和黄酱炒二、三分钟，待酱味浸到肉中后，放入黄瓜丁、绍酒、酱油、味精略炒（如勺内汁干时，可加入少许猪骨汤），用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，翻炒几下即成。

特点

此菜质地脆嫩，味道浓香，宜在黄瓜初上市时制作（这时黄瓜最脆嫩清香）。按此方法，将黄瓜丁换成鲜豌豆，做成“炒豌豆酱”，味道也好。