钳子米芹菜
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 292 页
北京菜
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原料
主料
- 芹菜心八两
- 钳子米（大虾干）六钱
调料
- 葱末一钱半
- 姜末一钱半
- 姜汁二钱
- 味精五分
- 绍酒一钱
- 精盐四分
- 鸡油（或熟猪油）六钱
做法
1. 芹菜心洗净去筋，撕成一寸长的段。钳子米用热水泡透，大的片成三片，小的片成两片。 2. 炒勺内放入鸡油，在旺火上烧到八成热，下入葱末、姜末、钳子米，略煽一下，随后下入芹菜心、姜汁、精盐。这时，将芹菜心放在漏勺里，在开水中焯一下，立即倒入炒勺内，下入味精，迅速翻炒两下即成。
特点
此菜黄绿两色分明，脆嫩清鲜，爽口不腻。