翡翠羹
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 294 页
北京菜
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原料
主料
- 菠菜叶二两
- 鸡脯肉一两
配料
- 鸡蛋清二两
- 鸡汤三两
调料
- 湿淀粉三钱
- 精盐三分
- 白糖二分
- 绍酒二钱
- 味精五分
- 姜末一分
- 熟猪油二两
做法
1. 菠菜叶洗净剁成细泥。鸡脯肉碾成鸡泥。 2. 取八钱猪油倒入炒勺中，在旺火上烧热，将菠菜泥、精盐 (一分)、绍酒 (一钱)、白糖 (一分) 和味精 (二分) 调匀倒人，约炒一、二分钟，再加入鸡汤 (四两)，并不停搅动。待汤烧开后，加入调稀的湿淀粉 (一钱)，即成稠羹，倒人汤盘的一边。 3. 鸡蛋清放人碗中，加入鸡泥、姜末、绍酒 (一钱)、精盐 (二分)、白糖 (一分)、味精 (三分) 和湿淀粉 (二钱)，搅打起泡沫，再加入凉鸡汤 (四两) 搅打起沫，即为鸡茸。取一两二钱猪油倒入炒勺中，放在旺火上烧热 (不要冒烟)，将鸡茸倒人，用手勺不停地搅成稠粥，倒人汤盘中的另一边。
特点
此菜味清淡而鲜嫩，倒人盘中后，白绿两色分明，故名翡翠羹。