原料

主料

• 熟鸡肉四钱
• 水发海参四钱
• 水发口蘑四钱
• 水发玉兰片四钱
• 叉烧肉四钱

调料

• 醋二钱
• 湿淀粉六钱
• 猪骨汤一斤二两
• 香菜三钱
• 酱油四钱
• 绍酒四钱
• 味精三分
• 胡椒粉二分
• 鸡油 (或猪油)一钱

做法

1. 鸡肉、海参、玉兰片、口蘑、叉烧肉均切成一寸见方的丁。香菜洗净消毒后切成碎末。湿淀粉用一两水调成芡汁。 2. 汤勺内倒入猪骨汤，放在旺火上。把切好的五种丁与酱油、醋、绍酒、味精等一并放入汤勺内，搅搨几下。待汤烧开时倒入芡汁，再搅几下。芡熟后，撒上胡椒粉、香菜末，倒在汤碗内，淋上鸡油即成。

特点

此菜汤中有红、白、褐等色的小丁，味香而鲜，并有酸辣味。

附加说明

叉烧肉制法：取一生猪肉 (最好用腿肉) 一斤，把皮片去，切成二寸长、一寸宽、五分厚的块。锅内倒入清水约半斤，放入精盐 (三钱)、花椒 (三、四粒)、八角 (三、四粒) 搅拌。然后把肉块扒匀，搅搨几下，浸泡五小时后，把肉块捞出，挤净水分。 2. 炒勺内倒入花生油 (一斤)，烧到七成熟 (油冒烟) 时，把肉块放入，炸成焦黄色捞出。 3. 炸过的肉块放入空勺内，同时放入白糖 (一两三钱)、绍酒 (三钱)、姜丝 (五分)、酱油 (六钱)、芝麻油 (二钱) 以及紫丁香、白芷 (二钱药材共有一、二分即可，也可不放) 等。再加入凉水，浸没肉块，在旺火上煮开后，移到小火上再煮一个多小时，把肉煮熟 (不要煮得太烂)，汤浓汁即成。