干煸鲜蘑
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 297 页
北京菜
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原料
主料
- 罐头鲜蘑五两
- 猪肉四两
配料
- 冬菜二两
- 核桃仁二两
- 扁豆二两
调料
- 葱末一两
- 姜末一两
- 绍酒一两
- 精盐二分
- 白糖八钱
- 味精一钱
- 芝麻油五钱
- 花生油一斤半（约耗四两）
做法
1. 鲜蘑去根，剖十字花刀。猪肉、冬菜分别剁成末。核桃仁用开水泡透，剥去黄皮。扁豆择去两角，去筋洗净，切成七分长。 2. 花生油（一斤半）倒入炒勺内，在旺火上烧到八成热，下入鲜蘑炸成浅黄色捞出，下入核桃仁炸酥，捞在盘中。然后将扁豆炸成碧绿色（约六成热）捞出。 3. 炒勺内留花生油（二两半），仍烧到八成热，放入葱末，姜末煸炒。接着下入绍酒、精盐、白糖、葱末、扁豆、味精稍加翻炒，淋上芝麻油，盛在盘中，将炸好的核桃仁摆在菜的周围即成。
特点
此菜呈黄、绿、褐三色，鲜蘑脆嫩，核桃仁酥香，清鲜而味纯。