原料

主料

• 猪肚头仁一两半
• 鸭胗一两半

配料

• 葱三分
• 青蒜段五分
• 蒜片二分

调料

• 湿淀粉一钱半
• 鸡汤二钱
• 醋三钱
• 绍酒一钱
• 姜汁一钱
• 精盐三分
• 味精四分
• 花椒油三钱
• 熟猪油一斤 (约耗四钱)

做法

1. 用刀把猪肚上较厚的地方的外皮片去，即为猪肚仁，并刮去肚仁上的油丝。在肚仁的狭面上刻成蓑衣花刀，再切成二分宽、一寸长的坡刀片 (切法详见“汤泡肚尖”)。撕掉鸭胗外面的浮油，破开后洗去肠食，捞去里面的一层黄皮 (即鸭内金)，片去里外的筋膜。然后把每个鸭胗破成八块，每块刻成一分宽的十字花刀。2. 将切好的肚仁和鸭胗放进漏勺内，在旺火上烧到冒烟时，倒入猪油(一斤)，将烫过的肚仁和鸭胗倒入油中，约爆二秒钟，迅速捞出，倒去勺中油。3. 炒勺内倒入花椒油，在旺火上烧热，放入爆过的肚仁和鸭胗，倒入芡汁 (青蒜段、葱、蒜片、绍酒、姜汁、精盐、味精、醋、湿淀粉一起调成)，翻炒三、四秒钟，待芡汁后，盛在盘中即成。

特点

此菜白有白、褐、绿三色，外形美观，质地脆嫩，滋味鲜美，食后盘内无余汁。