原料

主料

• 熟鸡脯肉一两半
• 油发鱼肚半两
• 熟羊蹄筋一两半

调料

• 牛奶三两
• 湿淀粉二钱
• 葱丝一钱
• 姜汁一钱
• 精盐二分
• 绍酒二钱
• 味精五分
• 鸡汤五两
• 鸡油一两二钱

做法

1. 油发鱼肚洗去油和腥味，切成三分厚的坡刀片，整圆（即颜色较白、蜂窝均匀的一面）朝下放在盘中心处。熟鸡脯肉先断面朝下放在砧板上，顺着鸡脯的肉纹坡刀切成三分厚的片，按原形码在盘鱼肚的一边。熟羊蹄筋捞（约蒸一小时左右），盛在盘鱼肚的另一边。 2. 炒勺内放入鸡油（三钱），烧到四、五成热，下入葱丝煸黄，随即烹入绍酒，倒入鸡汤（二两），将鱼肚、鸡脯片和羊蹄筋轻轻推入勺内。待汤烧开后，淋入三公分之二的牛奶、姜汁和味精。牛奶将烧开时，淋入调稀的湿淀粉勾芡。芡熟后，沿勺边淋入鸡油（三钱），颠翻一下，再淋入鸡油（五钱）即成。

特点

此菜呈乳白色，外罩一层黄色的明油；鸡肉鲜嫩，鱼肚松绵，蹄筋软烂，滋味醇香。