原料

主料

• 活肥母鸡一只（约重三斤）
• 瘦猪肉二两
• 猪排骨一斤半
• 白菜心一斤

调料

• 葱三钱
• 姜二钱
• 精盐五分
• 绍酒二钱
• 胡椒粉一分

做法

1. 将母鸡宰杀，去毛，剥去鸡爪，开膛去内脏，洗净后剥下胸脯肉。将鸡脯肉和瘦猪肉分别砸成细泥。猪排骨洗净，用刀尖划开肋骨间相连的肉，放入凉水锅里，在旺火上烧开后，捞出用温水洗净。葱切成二寸长的段。姜去皮拍松。 2. 锅里倒入清水（五斤），依次放入处理好的排骨和母鸡，在旺火上烧开后，撇去血沫，下入葱、姜，随即把锅端到微火上，使汤保持微开的状态。约熬一小时半（随煮随撇去血沫），将鸡和排骨捞出（挑去葱、姜不要），放入热水盆里洗净。然后，把锅里的浮油撇净，端到旺火上，下入精盐、绍酒和胡椒粉，并将猪肉泥用四两清水调匀，倒入汤里，朝一个方向搅动。待肉泥渣漂起时，将锅移到火口旁边，使半个锅底放在火上，把肉泥渣及浮沫捞净，并舀出半斤汤放在碗里晾凉。接着，将鸡和排骨再放入锅里，在微火上约煮一小时，捞出。这时，把锅移到旺火上，用晾凉的半斤汤，对入鸡泥里调成汁，取三分之一倒入汤里，不断地搅动。鸡泥渣漂起后，仍按照以上方法把汤清一遍，再把其余的鸡泥汁全部倒入汤里搅动。待鸡泥渣又漂起后捞出，用手勺搅成糊状。然后在微火上，下入鸡泥饼，约半小时捞出，余汤即为清汤（约有二斤半）。 3. 将每棵白菜心洗净，撕去菜筋后竖切四瓣（大棵的可切六瓣），放入开水锅里煮到七成熟（煮时不要盖锅，以防菜心变色）捞出，用冷水过凉后，轻轻挤去水分，切成四寸长，整齐地摆在大汤碗里。先倒入半斤清汤，浸泡约十分钟，使菜心稍徽入味，将汤沥出。然后再倒入二斤清汤，用旺火蒸十分钟取出即成。

特点

此菜清淡爽口，味极鲜美，汤清见底，宛如一碗开水里放着几棵菜心，故又有“开水白菜”之称。