原料

主料

• 干竹荪三钱
• 猪肥膘肉六两
• 鸡脯肉二两
• 鸡蛋清二两

调料

• 干淀粉一两
• 胡椒粉一分
• 精盐六分
• 绍酒三钱
• 味精四分
• 鸡汤四两
• 鸡油三钱

做法

1. 将干竹荪放在开水里泡十五分钟，泡发后洗净，放入开水锅里焯一下，捞出用冷水过凉，挤去水分。切去竹荪上端有网状物的一小节和下端焦涩，然后用剪刀将竹荪剥开，成为约长二寸、宽一寸半的大片。 2. 将猪肥膘肉和鸡脯肉分别砸成细泥。在鸡泥中加入绍酒（二钱）和少许鸡汤，调成稠糊，再放入鸡蛋清（一两半）搅匀。然后掺入鸡肉泥、猪肉泥及精盐（四分）、味精（二分）、胡椒粉（一分），朝一个方向搅打，使鸡泥和肉泥充分融合。最后加入干淀粉（六钱）搅匀。另将鸡蛋清（五钱）和干淀粉（三钱）放在一起，调成蛋清糊。 3. 将处理好的竹荪（里朝上）铺平，用净布擦干水分。先抹上一层蛋清糊，再将搅好的肉泥糊分别平摊在每片竹荪上，放在盘内，上屉蒸四、五分钟，取出晾凉，用刀切成五分宽的段。再把每段有竹荪的一面朝下整齐地码在碗里，加入鸡汤（二两）蒸五、六分钟取出。将原汤滗在汤勺里，竹荪翻扣在盘内。 4. 原汤内加入鸡汤（二两），精盐（二分）、绍酒（一钱）和味精（二分），在旺火上烧开后，用淀粉一钱加三钱水调匀勾芡。芡熟后，淋上鸡油，浇在竹荪上即成。

特点

此菜颜色素白，质地细腻软嫩，味道鲜香，清淡不腻。

附加说明

竹荪是腐烂在水中的竹子上生长出来的菌类植物。黄色，约二寸多长、半寸多粗，象丝瓜瓣状。其味清鲜，主要产于四川。