原料

主料

• 干香菇十六个
• 鸡脯肉三两

配料

• 熟火腿三钱
• 发菜少许
• 油菜叶二片

调料

• 鸡蛋清二两
• 面粉一钱
• 鸡汤二两
• 湿淀粉一钱
• 精盐六分
• 味精八分
• 熟猪油六钱

做法

1. 干香菇去蒂，放在笼屉内用水冲去灰尘和沙子(不要泡在水中洗)。洗净后放在碗内，加入鸡汤(一两)、味精(二分)、精盐(二分)、绍酒(五分)，在旺火上蒸十分钟取出。用筷子夹起香菇在原汤内漏去浮沫，绿色一面朝下平摆在净布上。 2. 鸡脯肉剁成泥，加入绍酒(五分)、精盐(半分)、味精(二分)、面粉和鸡蛋清，搅拌成稠糊。将鸡肉泥用筷子朝一个方向搅打成泡沫状的糊。油菜叶洗净，与火腿分别剁碎末。发菜拌杂质，洗四、五次，挤去水分。 3. 把鸡肉泥分别摊在十六个香菇上。再撒上火腿末、油菜末和发菜，上屉用旺火蒸八分钟取出，摆在盘内。将炒勺放在旺火上，倒入鸡汤(二两)，加入精盐(半分)、绍酒(一钱)、味精(四分)，烧开后，用湿淀粉勾芡，浇在香菇托上，再淋上熟猪油即可。

特点

此菜香菇托上为白色，下为褐色，衬着红、绿色色的配料，色调美观；吃起来软嫩鲜，清香适口。