原料

主料

• 发菜五钱
• 净鸭脯肉一两
• 青鱼肉（去刺去皮）二两
• 猪肥膘肉三钱
• 水发玉兰片一钱
• 黄瓜一钱
• 鸡蛋皮一张

调料

• 鸡汤二斤三两
• 鸡蛋清二两
• 面粉一钱
• 胡椒粉三钱
• 精盐一钱
• 绍酒一钱
• 味精八分
• 芝麻油一钱二分
• 鸡油三钱

做法

1. 将发菜放在凉水碗里，加入精盐（五分）用手抓洗一遍，再用凉水洗净，挑去杂物，然后加入精盐（二分）、味精（三分）拌匀。玉兰片切成一寸长、五分宽的薄片。黄瓜洗净，竖着破开，再切成薄片。 2. 鸡肉、鱼肉和猪肥膘肉一起用刀背砸成细泥，加人芝麻油（五分）、精盐（一分）、味精（二分）、绍酒（二分）拌匀；再将鸡蛋清分三次放入肉泥里，每放一次，都要朝一个方向搅打，使成稠糊状。 3. 鸡蛋皮（光面朝下）平放在案子上，撒上一层面粉，将肉泥糊倒在蛋皮上摊平。再将浸好的发菜挤干抖散，横铺在肉泥糊中间（长度与蛋皮相等，宽度约三寸许）。然后，将蛋皮卷成卷（卷时要稍紧一些，使蓬松的发菜粘在糊上），放在涂上一层芝麻油的盘子里，上屉蒸十分钟左右取出。晾凉后切成二分半厚的片，一片片地码在碗里，加入鸡汤（三两），蒸熟取出，滗去汤，扣在大汤碗里。 4. 汤勺内倒入鸡汤（二斤）烧开，撇去浮沫，下入精盐（二分）、绍酒（七分）、味精（三分）及玉兰片、黄瓜片；待汤再烧开后，徐徐倒入盛发菜卷的大汤碗里，撒上胡椒粉，淋上鸡油即成。

特点

此菜为汤菜。发菜卷有黄、白、黑三色环绕其间，质地鲜嫩，汤味鲜醇。