原料

主料

• 鸡脯肉二两
• 鲜豌豆九十八粒

配料

• 火腿末二钱
• 油菜叶一片
• 菠菜叶半斤

调料

• 鸡蛋清四两
• 面粉二分
• 干淀粉一分
• 熟猪油一两
• 鸡汤一斤半
• 绍酒二钱
• 精盐四分
• 味精八分

做法

1. 鸡脯肉去净肥皮和白筋，砸成鸡泥。鸡蛋清打成泡沫状的蛋糊，搀入面粉和干淀粉搅匀。油菜叶切成八分长细丝。菠菜剁烂，用布将汁挤在碗中。 2. 鸡泥内加入绍酒（一钱）、精盐（一分）、味精（三分），搅成稠糊，再分三次搀入蛋清糊搅匀。取直径一寸四分、深六分的小酒盅十四个，每个都抹上一层猪油（约耗三钱），将鸡糊分别装入十四个酒盅内，并在每盅鸡糊上嵌入七粒豌豆（周围六粒，中间一粒），每粒豌豆嵌进约五分之四，露出五分之一；在中间的豌豆周围，撒上火腿末再缀少许油菜丝，然后用旺火蒸五、六分钟，熟后取出，用小勺将酒盅内起下菜，放在大汤碗里（面朝上），即为“莲蓬豌豆”。 3. 将鸡汤烧开，下入绍酒（一钱）、精盐（三分）、味精（五分）搅匀，沿碗边徐徐倒入盛莲蓬豌豆的大汤碗里即成。

特点

此菜形如绿色的莲蓬浮在水面上，色彩美观；吃起来软嫩清鲜，最宜在初夏豌豆青嫩时制作。