原料

主料

• 鸭舌二十个
• 干银耳三钱

配料

• 黄瓜（或豌豆）一两半

调料

• 鸡鸭汤二斤半
• 精盐四分
• 绍酒三钱
• 味精六分

做法

1. 干银耳用温水浸泡一小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他杂质，撕成直径约七、八分长的小块。 2. 将鸭舌用七成开的热水氽一下。取出，撕去舌上的皮膜，用清水洗净后，再放在开水锅里煮熟（约煮二十分钟即可），捞出用冷水泡凉。然后从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中，沥净水分。 3. 黄瓜洗净后，横着片成二分厚的长条，皮朝上每隔一分宽切入一刀（刀口的长度约为黄瓜宽度的五分之四），每隔五分将黄瓜切断，共切十段。每段都掰开成五爪状，再把第二和第四片分别向外卷起按在缝里，即成蝴蝶花样（如用豆苗，只用上权的的两片嫩叶）。 4. 将鸡鸭汤（半斤）、绍酒（一钱）、精盐（三分）、味精（三分）放入汤勺内，在旺火上烧开后，下入鸭舌。待汤再烧开时，撇去汤面上的浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞入大汤碗中，同时放上黄瓜片。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭汤（二斤），加入绍酒（二钱）、精盐（三分）、味精（三分）搅匀烧开，沿边徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

特点

此菜为汤菜。银耳脆嫩，鸭舌软烂，汤味鲜美。