原料

主料

• 水发银耳一两半
• 鸡里脊肉二两

配料

• 鸡蛋清二两
• 牛奶三两
• 鸡鸭汤二两
• 湿淀粉二钱
• 葱丝一钱

调料

• 姜汁五分
• 精盐二分
• 绍酒一钱
• 味精五分
• 鸡油一两
• 熟猪油二两

做法

1. 水发银耳择去根和杂质，用水洗净，取出沥干，撕成三分见的块，用绍酒（一钱）、姜汁（二分）泡一、二分钟后，放在净布中挤去水分，再加入味精（二分）拌匀。鸡里脊肉剔去白筋，在净水中浸泡二十分钟捞出，用刀背砸成细泥（砸时要加牛奶二钱，使鸡泥色白细腻），与银耳一起拌好。 2. 炒勺内倒入清水四斤，在旺火上烧开后，将拌好的鸡茸银耳挤成约二寸二分长、一寸宽、一分半厚的椭圆形片（约十片），逐片下入勺内。然后，把汤勺端到火上，待汤烧到八、九成开时，再端下来，将鸡茸银耳轻轻翻动一个身。再放在火上烧开，用漏勺捞出，稍晾一会，一二片地码在盘中成圆形。 3. 汤勺内放入鸡油（五钱），在旺火上烧到四、五成热，下入葱丝煸黄，随即烹入绍酒（二两），鸡鸭汤，捞出葱丝不要。然后，将鸡茸银耳轻轻推入勺内，并加入精盐，烧开后，煮一分钟，即将汤滗出三分之二，放入牛奶（二两八钱）、姜汁（三分）、味精（三分）。在汤将要再开时，淋入调稀的湿淀粉勾芡，沿边淋入鸡油（二钱），颠动一下汤勺，再淋入鸡油（三钱）即成。

特点

此菜色白光润，脆嫩鲜香，清爽不腻。