原料

主料

• 干燕菜50克

配料

• 金华火腿15克
• 发香菇15克
• 豌豆苗25克

调料

• 鸡清汤1.25公斤
• 味精15克
• 料酒10克
• 精盐2.5克

做法

1. 将干燕菜放入大碗内，倒入温开水浸泡 1 小时，水凉后，滗去水分，换入开水再浸泡片刻，待其涨发后，捞出，放在清水中镊净绒毛（不能碰碎，保持原形），最后用清水漂洗几次，放在碗内用淡水泡好备用。 2. 将金华火腿、水香菇分别切成 1 寸长的细丝，豌豆苗掐根，留嫩尖洗净。 3. 取锅上旺火，倒入鸡清汤（250克），待汤开后，将涨发好的燕菜捞出，放在汤锅中汆烫一下，分别捞在10个小汤碗内。然后，再分别将火腿丝、香菇丝也下锅烫好，平均放在小汤碗内。另取锅上旺火，倒入鸡清汤（1公斤），加入味精、料酒、精盐，撇去浮沫，调好口味。最后撒入豌豆苗，将汤盛在10个小汤碗内，即可上席。

特点

此菜是宴席中头道汤菜，燕菜丰满，色白如雪，汤微黄晶莹，口味鲜醇，营养丰富。