原料

主料

• 干燕菜40克

配料

• 生鸡脯肉50克
• 熟金华火腿25克
• 发香菇25克
• 鸡蛋清1个
• 豌豆苗50克

调料

• 料酒15克
• 精盐3克
• 味精2.5克
• 鸡清汤1公斤
• 水团粉4克

做法

1. 将干燕菜放入五成熟的水中浸泡1小时，至水凉后，换入开水继续浸泡。待其涨发后，捞出，放入清水中漂洗。然后用镊子镊净绒毛，用清水冲洗几次，最后用鸡汤余烫一下，滗去汤待用。 2. 熟金华火腿（25克）、水香菇分别切成1寸长的细丝；鸡脯肉也同样切成1寸长的细丝，用二分之一的蛋清，水团粉浆好。另坐锅于火上，倒入鸡清汤（250克）烧开，放入鸡丝烫透，再将火腿丝、香菇丝也放入锅内略烫一下，捞出。然后将三丝一同放在一个大碗内，舀入鸡汤上屉蒸10分钟，取出滗去汤后，待用。豌豆苗掐根留嫩尖，洗净备用。 3. 取锅上旺火，倒入鸡清汤（750克），加精盐、味精、料酒烧沸后，撇净浮沫，然后将燕菜下锅烫一次捞出，取小汤碗10个，将烫好的三丝分放在汤碗内，燕菜放在上面，锅内的汤烧开，撒入豌豆苗，见开后，分别盛在10个小汤碗内，即成。

特点

燕菜软糯，三丝清香，汤味鲜，老幼皆宜，属传统淮扬菜。