一品雪燕
出处：《淮扬菜谱》 · 第 4 页
淮扬菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 干燕菜50克
配料
- 生鸡脯肉50克
- 熟金华火腿25克
- 豌豆苗50克
调料
- 鸡清汤1.25公斤
- 味精15克
- 料酒10克
- 精盐2.5克
- 鸡蛋白1个
- 水团粉3克
做法
1. 干燕菜涨发后(具体的发制方法同“清汤官燕”所述)，滗去水分，用热鸡清汤滚一下，捞出待用。 2. 熟金华火腿切成1寸长的细丝，生鸡脯肉片下筋皮，也同样切成1寸长的细丝，将鸡丝放于碗内，用三分之一的鸡蛋白、水团粉浆好。豌豆苗掐根留嫩尖，洗净。然后坐锅于火上，倒入鸡清汤(250克)，烧开后，先放入鸡丝烫透，捞出，再分别将火腿丝、豌豆苗烫好。备用。 3. 取用大盘子一个，中间放入烫好的燕菜，燕菜左面用火腿丝摆成“一”字形，右面用鸡丝摆成“品”字形，将豌豆苗围在四周。同时坐锅于火上，倒入鸡清汤(750克)，加味精、料酒、精盐和味精烧开，撇去浮沫，起锅，将汤顺盘子边徐徐倒入，即可上席。
特点
红、白、绿相间,味道鲜美爽口,宜于滋补人体,属淮扬上等名贵菜。