原料

主料

• 干燕菜30克

配料

• 生鸡脯肉200克
• 猪肥膘50克
• 鸡蛋清2个
• 熟金华火腿10克
• 发香菇10克
• 豌豆苗100克

调料

• 熟猪油30克
• 料酒30克
• 精盐6克
• 味精5克
• 水团粉10克
• 鸡清汤200克
• 干菱粉20克
• 熟鸡油5克
• 葱、姜各50克
• 清水适量

做法

1. 干燕菜经涨发后（发制方法同“清汤官燕”所述），滗去水分，再用烧开的鸡清汤汆烫一下，捞出控干，待用。 2. 生鸡脯肉与猪肥膘分别剁成细泥，然后与在一起用刀反复排斩成泥（越细越好）放成细末，加入鸡蛋清1个，撒散。将葱、姜（各25克拍松），放在碗内，加料酒（25克）、精盐（5克）、清水适量，稍泡，制成葱姜水，徐徐倒入鸡泥碗内摊匀。 3. 金华火腿、发香菇分别切成1寸长的细丝，豌豆苗掐根留嫩尖后，冲洗干净。葱、姜（各25克）切细米，备用。 4. 取平盘一块，上面抹一层少许熟猪油，撒上干菱粉（1克），先取燕菜的三分之一平铺盘上，抹一层鸡泥，将余下的燕菜撒在上面，从一端用手卷成筷子粗细的卷，上屉蒸10分钟，即熟，取出后用刀改成长6分左右的斜象眼块，码在圆盘中间呈花朵形。此时，取锅坐置火上，倒入熟猪油（25克），油热后，放入葱姜米，煸出香味；下入火腿丝、香菇丝煸炒，加入鸡清汤（200克），料酒（5克）、精盐（4克）、味精（4克）。烧开后，撇去浮沫，用水团粉（10克）勾成稠芡，淋熟鸡油（5克）浇在燕菜卷上。同时，另取锅上火，倒入熟猪油（5克），油热后，下入豌豆苗，加精盐（1克），煸炒至熟，盛于燕菜卷周围，即可上席。

特点

鲜嫩适口，加工细腻，燕菜卷形似花朵，色泽美观，富有营养。