原料

主料

• 干燕菜4克

配料

• 生鸡脯肉50克
• 猪肥膘肉25克
• 鸡蛋清150克
• 熟金华火腿15克
• 豌豆苗25克

调料

• 料酒9克
• 精盐5克
• 味精3克
• 鸡清汤800克

做法

1. 将熟金华火腿切成1寸长的细丝，豌豆苗掐根，留嫩尖，洗净。鸡脯肉、肥膘肉分别剁成细泥，放在碗内，加入打散的鸡蛋清 (150克), 撇鸡清汤 (50克), 料酒 (4克), 精盐 (1克)、味精 (1克), 用筷子调匀，倒入汤盘内，上屉蒸10分钟左右 (蒸时要放汽, 避免起泡), 即成芙蓉，取出，撇鸭子里，待用。 2. 同时, 取锅坐于火上，注入鸡汤烧开，干燕菜经过涨发后 (发制方法请参看本书“清汤官燕”所述), 滗去水分，放入锅内汆烫一下，捞出，放在鸭蛋中芙蓉上，然后将火腿丝也同样汆烫一下，捞在燕菜上。 3. 取锅上火，倒入鸡清汤 (750克)，加料酒 (5克)、精盐 (4克)、味精 (2克)，微开后，撇去浮沫，调好口味，放入豌豆苗，将汤沿着鸭蛋边徐徐倒入，使芙蓉托住燕菜浮起 (千万不能把芙蓉冲翻)，即可上席。

特点

汤清味鲜，颜色分明，营养丰富，具滋补之功。