原料

主料

• 干燕菜40克

配料

• 生鸡脯肉100克
• 猪肥膘肉50克
• 熟金华火腿15克
• 水发香菇15克
• 水发玉兰片15克
• 吊制鸡蛋皮15克
• 油菜叶15克

调料

• 鸡清汤750克
• 料酒20克
• 精盐4克
• 味精3克
• 水团粉15克
• 干菱粉5克
• 葱15克
• 姜15克

做法

1. 将金华火腿、香菇、玉兰片、鸡蛋皮、油菜叶(洗净), 用刀分别切成1寸长的细丝, 拌和在一起, 成混合五丝备用。 2. 生鸡脯肉(100克), 猪肥膘(50克)用刀分别剁成细泥, 再合在一起, 反复排斩, 越细越好, 放在碗内, 葱、姜(各15克)洗净后, 拍松, 用料酒(10克)、清水(50克)稍泡片刻, 盛葱姜水, 徐徐倒入鸡泥碗内, 一并撒鸡肉、鸡蛋清(10克)、鸡清汤(10克)、精盐(1克)、味精(1克)、水团粉(15克)、干菱粉(5克), 搓至上劲, 用手挤成直径4分左右的小丸子(20个), 分别滚上混合五丝。放在抹好的盘内, 上屉蒸3~4分钟即熟, 取出。 3. 取锅坐于火上, 倒入鸡清汤, 见开后, 将干燕菜经过涨发后(发制方法同“清汤官燕”所述), 滗去水分, 下锅略烫一下, 分别捞在10个小汤碗内, 每个碗内再放入两个绣球。将锅内的汤加料酒(10克)、味精(2克)、精盐(2克), 烧开撇出浮沫, 盛入10个小汤碗内, 即可上席。

特点

汤鲜味浓, 绣球五彩, 色泽美观。