扒黄肉翅
出处：《淮扬菜谱》 · 第 10 页
淮扬菜 · 山珍海味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 水发黄肉翅1.5公斤
配料
- 鸭子半只
- 母鸡半只
- 肥瘦猪肉250克
- 熟金华火腿150克
- 干贝25克
调料
- 料酒50克
- 精盐5克
- 味精10克
- 熟鸡油15克
- 水团粉25克
- 胡椒粉1克
- 鸡清汤600克
- 熟猪油50克
- 葱20克
- 姜20克
做法
1. 先将鸭子、母鸡（各半只）分别洗净，放入开水锅内烫一下，捞出用清水冲洗干净。干贝剥去老筋，洗净泥沙，将熟金华火腿、肥瘦猪肉分别切成片，葱切段、姜切片，拍松备用。 2. 将水发黄肉翅，滗去水分，用开水略烫一下，放在1个大碗内，放上干贝、火腿片、猪肉片，以及鸭子、母鸡（各半只），加料酒（25克）、鸡清汤（250克），放上葱段、姜片（各10克），上屉蒸至鱼翅软烂为止，取下，拣出鸭子、母鸡（另做别用）和葱姜。 3. 取锅置于火上，倒入熟猪油（50克），油热后，放入葱段、姜片（各10克），炸至金黄色时，倒入鸡清汤（350克），烧开，撇净浮沫，捞出葱姜，加入料酒（25克），精盐（5克）、胡椒粉（1克），放入已蒸好的鱼翅，在小火上燎10分钟，然后放入味精（10克），调好口味，用木团粉（25克）收浓汁芡，淋熟鸡油（15克），盛在盘中。
特点
鱼翅软烂，色泽光亮，味道鲜美浓厚。