原料

主料

• 水发鱼翅1.5公斤

配料

• 母鸡半只 (500克)
• 肥鸭半只 (750克)
• 猪肘肉250克
• 油菜心10个

调料

• 熟猪油35克
• 熟鸡油10克
• 料酒50克
• 精盐5克
• 味精2.5克
• 葱50克
• 姜50克
• 水团粉15克
• 鸡清汤500克

做法

1.将母鸡、鸭子、猪肘肉洗净，用刀划成小块，入开水锅内烫一次，捞出洗净血沫。葱切段、姜切片，均用刀拍松，备用。 2.将水发鱼翅，滗去碗内原汤，下入开水锅内烫滚一下，捞出，控干水分。取锅置于旺火烧热，倒大碗的底层，上层放鸡块、鸭块、猪肘块、葱段和姜片 (各25克)，倒入鸡清汤 (250克)，上屉蒸熟。待鸡、鸭、肘子、鱼翅其味溶合在一起时取出，捞出鸡块、鸭块和肘子块，拣出葱姜及杂物，使鱼翅保持干净整洁，待用。 3.取锅置于火上烧热，倒入熟猪油 (25克)，油热后，将葱段、姜片下入，炸至金黄色时，倒入鸡清汤 (250克)，烧开后，撇净浮沫，捞出葱姜，放入鱼翅 (4克)、料酒 (25克)、味精 (2.5克)，调好口味，用大火略烧一会，使其入味，再改用大火，加味精 (2.5克)，用团粉 (1.5克) 收浓汁芡，翻一次锅，慢慢盛入盘内。 4.同时，另取锅上火，倒入熟猪油 (10克)，油热后，将油菜心洗净，放入锅内，加精盐 (1克)，煸炒至熟，起锅盛在鱼翅周围，即可上席。

特点

翅针明亮，翅肉软烂，加工细腻。食之具有鸡、鸭之味。所谓通天乃无配码，从底至上皆是鱼翅，整齐美观。