原料

主料

• 水发鱼翅750 克

配料

• 填鸭1 只 (2 公斤左右)
• 葱50 克
• 姜50 克

调料

• 料酒50 克
• 精盐3 克
• 味精3 克
• 白糖2 克
• 酱油15 克
• 水团粉10 克
• 花生油1 公斤 (实耗 100 克)
• 熟猪油25 克
• 鸡清汤800 克

做法

1. 先将填鸭叫 1 只脱骨。其方法是: 填鸭先用刀剥去两只爪子，在颈根处竖划约 2 寸长的刀口，剁断鸭颈，从刀口处抽出鸭颈骨架，再剥断肩骨，用手将皮肉连同鸭头向下翻剥，抽出翅骨剥断，留下翅尖，再向下翻剥露出腿骨关节，剥断骨节，敲断腿膝骨，抽出腿囊，继续向下翻剥至肛门处，割断肠子，使鸭架与鸭肉分离 (整个过鸭肉不能破漏)。然后将脱去骨的鸭子放入开水锅内余烫一次，去其血污，用清水洗净。再将鸭子翻转成原形 (皮朝外)，也用开水烫一次，洗净。葱切段、姜切片，拍松备用。 2. 取锅上旺火烧热，倒入熟猪油 (25 克)，油热后，投入葱段、姜片 (各一半)，炸至金黄色时，倒入鸡清汤 (400 克)，烧开后，捞出葱姜，撇净浮沫，加料酒 (25 克)、精盐 (1.5 克)、白糖 (0.5 克)、味精 (1.5 克) 将水发鱼翅褪去碗内的原汤，放入锅内，移置小火上焖烂。然后，取出鱼翅晾凉，塞入已去骨的鸭腹内，用小线缝严刀口。 3. 取锅上火，倒入花生油 (1 公斤) 油热后，将填鸭全身抹层酱油 (5 克)，下入油锅内，炸至金黄色时，捞出，控净油，腹部朝上装入小蒸盆内，并加入料酒 (25 克)、精盐 (1.5 克)、白糖 (1 克)、酱油 (5 克)，放入另一半葱段、姜片，倒入鸡清汤 (400 克)，用油纸封严盆口，上屉蒸烂。 4. 将蒸烂的鸭子取出，打开油纸，拣出葱姜，盆内的汤滤子锅内，把鸭子腹朝下翻身扣在大盘内。锅内的原汤上火烧开，加味精 (1.5 克)，调好口味，撇净浮沫，用水团粉勾咸薄芡，浇在鸭身上，即可上席。

特点

鸭形饱满完整，腹内藏翅，鱼翅软烂滑润，一菜双味，色泽红亮。