原料

主料

• 水发鱼翅1公斤

配料

• 生鸡脯肉50克
• 肥膘肉25克
• 鸡蛋清3个
• 熟金华火腿15克
• 黑芝麻2.5克
• 豌豆苗2.5克

调料

• 料酒19克
• 白糖1克
• 精盐4.5克
• 味精2.5克
• 熟猪油50克
• 熟鸡油15克
• 鸡清汤425克
• 水团粉15克
• 葱25克
• 姜25克

做法

1. 将熟金华火腿切成细丝，豌豆苗掐嫩叶，洗净备用，葱切段、姜切片，均拍松。 2. 鸡脯肉、肥膘肉用刀分别剁成细泥，同放入碗内，加鸡蛋清，水团粉（5克），料酒（4克），精盐（0.5克），味精（0.5克），鸡清汤（2克），拌匀。取10个小碟，碟底抹层油，将拌好的鸡泥，分别抹在碟内，用火腿、黑芝麻、豌豆苗拼摆成图案，上屉蒸，取出，谓之“明月”。 3. 将水发鱼翅一磅（1公斤），滗去原汤，放入开水锅内烫一 次，取出。另取锅上火，倒入熟猪油（40克），油热后，下入葱段、姜片，炸成金黄色，倒入鸡清汤（400克），开锅后，撇去浮沫，捞出葱姜，加料酒（15克）、精盐（2克）、白糖（1克），下入鱼翅，改用小火煨烤20分钟，待鱼翅烂后，加 味精（2克）调好口味，用水团粉勾芡收汁，淋熟鸡油，盛在圆盘中间，将蒸好的“明月”码在鱼翅的周围，浇 上余下的汁，即成。

特点

鱼翅软糯，“明月”鲜嫩，形象美观，食之远口。