原料

主料

• 水发鱼翅1.25公斤

配料

• 生鸡脯肉100克
• 猪肥膘肉50克
• 熟金华火腿15克
• 水发香菇15克
• 水发玉兰片15克
• 油菜叶15克
• 吊制鸡蛋皮15克
• 鸡蛋清2个

调料

• 料酒20克
• 精盐4.5克
• 味精3克
• 白糖1克
• 熟猪油40克
• 熟鸡油10克
• 水团粉20克
• 鸡清汤650克
• 葱25克
• 姜25克

做法

1. 先将熟金华火腿、水发香菇、水发玉兰片、鸡蛋皮、油菜叶（洗净），分别用刀切成1寸长的细丝，然后合在一起，加精盐（0.5克）、味精（0.5克）拌匀，成混 合五丝，葱切段、姜切片，用刀拍松备用。 2. 将生鸡脯肉、猪肥膘肉用刀分别剁成细泥，同放在碗内，加鸡蛋清、料酒（5克）、精盐（1克）、味精（1克）、水团粉（5克），搅至上劲，用手挤成直径4分左右的小丸子（12个），并逐个裹上混合五丝，放在抹过油的盘子内，上屉蒸熟，取出，即成“五彩绣球”。 3. 将水发鱼翅蒸去碗内原汤，用250克开鸡清汤汆烫一次，捞出。取锅置于旺火上烧热，倒入熟猪油，待油热后，投入葱段、姜片，炸至金黄色，倒入鸡清汤（400克），烧开后，撇去浮沫，捞出葱姜，加入料酒（15克）、精盐（3克）、白糖，下入汆烫过的鱼翅，在旺火上烧开，再用微火慢 慢煨烂，然后，加味精（2克）调好口味，用水团粉（15克）收浓汁芡，淋熟鸡油，整齐地扒入盘内。 最后，将蒸好的五彩绣球码放在鱼翅的周围，并用 少许鸡汤加水团粉勾成薄芡，浇在绣球上，即可上席。

特点

鱼翅白如玉，翅筋如银针，糯而不腻，绣球五色斑斓，造型美观大方。

附加说明

此菜属淮扬的传统菜肴，为10人一桌同吃，是燕翅席的主菜。绣球 相传有吉祥之意，是用绸布叠成的球，后来运用到饮食业，一般用 鸡泥、虾泥和肉泥等挤成小丸子，裹上各种颜色的细丝蒸熟，吃之 鲜嫩。视之美观。