原料

主料

• 水发鱼翅750 克

配料

• 生鸡脯肉200 克
• 罐头冬笋50 克
• 熟金华火腿50 克
• 豌豆苗200 克

调料

• 料酒15 克
• 精盐4.5 克
• 白糖1.5 克
• 味精2 克
• 水团粉20 克
• 鸡清汤625 克
• 熟猪油500 克 (实用 100 克)
• 熟鸡油15 克
• 葱50 克
• 姜50 克

做法

1. 将生鸡脯肉用刀切成1寸长的细丝，放在碗内，用鸡蛋清、水团粉(5克)浆好。熟金华火腿、冬笋也同样分别切成1寸长的细丝，豌豆苗掐根留嫩尖、洗净。葱、姜一半切末，另一半用刀拍松。 2. 将水发鱼翅滗出碗内原汤，用250克开鸡清汤汆烫一次，捞出。取锅坐于火上，倒入熟猪油(50克)，待油热后，投入拍松的葱姜，炸成金黄色，倒入鸡清汤(350克)，烧开，撇去浮沫，捞出葱姜，加料酒(10克)、精盐(2克)、白糖(1克)，待汤开后改用微火慢煨。 3. 取小碗1个，内放料酒(5克)、精盐(1.5克)、味精(0.5克)、白糖(0.5克)、水团粉(5克)、鸡清汤(25克)对好汁，备用。另取锅坐上火烧热，倒入熟猪油(450克)，油热后，放入浆好的鸡丝，用筷子拨散炒匀，倒入在漏勺内控油。原锅留油少许，重新坐于火上，放入葱姜末煸出香味，下入冬笋丝略炒片刻，倒入鸡丝，及时烹入对好的汁，翻炒均匀，盛在大圆盘的左边。 4. 将烧鱼翅的锅，改用旺火，加味精(1.5克)调好口味，再用水团粉(15克)收浓汁芡，翻一次锅，晃动几下，淋熟鸡油，盛在大圆盘中央，再撒上熟火腿丝(将鱼翅与鸡丝隔开)。另取炒勺上火，倒入熟猪油(25克)，烧热后，放入豌豆苗，加精盐(1克)，煸炒至熟，围于盘边。

特点

鱼翅细糯，鸡丝鲜嫩，一菜两味，颜色红、白、绿，层次分明。