原料

主料

• 水发鱼翅1公斤

配料

• 蟹黄200克
• 油菜心12棵
• 香菜25克

调料

• 料酒20克
• 精盐4克
• 白糖2克
• 味精3克
• 胡椒粉1克
• 水团粉15克
• 熟猪油50克
• 鸡清汤650克
• 葱50克
• 姜50克

做法

1.将油菜心削去根部老皮，洗净。香菜择洗干净后，切成寸段，消毒备用。 2.将水发鱼翅蒸去碗内的原汤。用开鸡清汤(250克)余烫一次，捞出。取锅上火，倒入熟猪油(40克)，油热后，投入葱段、姜片炸至金黄色，倒入鸡清汤(400克)，烧开后，撇净浮沫，捞出葱姜，加料酒(10克)、精盐(2.5克)、白糖(1克)，放入鱼翅，在旺火上烧开，再改用微火慢煨。 3.鱼翅煨烂后，将油菜心放入开水锅内略烫一次，捞出，码在圆盘中(根部朝外呈花朵形)。然后把烧鱼翅的锅移置旺火上，加味精(2克)调好口味，用水团粉收浓汁芡，淋熟鸡油。 4.同时，另取锅上火，倒入熟猪油(10克)烧热，放入葱姜米煸炒，煸出香味下入蟹黄，加料酒(10克)、精盐(1.5克)、白糖(1克)、胡椒粉、味精(1克)，用勺反复推搅，待蟹黄起黄油，出红油时，起锅盛在鱼翅上，香菜围于盘边。

特点

黄白相间，配以绿色的香菜，色泽鲜艳，蟹黄异常鲜嫩，鱼翅香糯，富于营养，宜于春秋食用。