原料

主料

• 水发鱼翅750 克

配料

• 生鸡脯肉100 克
• 水发海参100 克
• 桶冬笋50 克
• 水发香菇50 克
• 净生菜叶100 克
• 鸡蛋清1 个

调料

• 料酒20 克
• 精盐7 克
• 白糖2 克
• 酱油10 克
• 味精4 克
• 猪大油500 克 (实用 100 克)
• 水团粉17.5 克
• 葱各 50 克
• 姜各 50 克
• 鸡清汤400 克

做法

1. 先将生鸡脯肉，用刀切成 1 寸长的细丝，放在碗内，用三分之一的鸡蛋清、水团粉(5克)浆好。然后将冬笋、水发香菇、水发海参也同样用刀改成 1 寸长的细丝，均用开水烫好。另用一半葱姜切米，另用一半葱姜切片，拍松备用。 2. 取小碗 1 个，内放料酒(5克)、精盐(3克)、味精(2克)、白糖(1克)、酱油(5克)、鸡清汤(25克)、水团粉(5克)对成汁待用。然后取锅置于火上。倒入熟猪油，烧至六成时，放入浆好的鸡丝，滑透，倒在漏勺内控油。原锅留油少许，重新上火放入葱姜米，炸出香味，再放入冬笋丝，香菇丝和海参丝，煸炒数下，下入滑好的鸡丝，及时烹入已对好的汁，翻炒均匀，盛在圆盘中间。 3. 将水发鱼翅，滗出碗内原汤，用 250 克鸡清汤余烫一下，捞出。然后取锅上火，倒入熟猪油(50克)，油热后，投入拍松的葱姜，炸成金黄色，倒入鸡清汤(350克)，烧开，撇净浮沫，捞出葱姜，加料酒(15克)、精盐(4克)、白糖(4克)、酱油(8克)，放入鱼翅烧开，再改用微火慢煨。待鱼翅软烂入味后，加味精调好口味，用水团粉(10克)收浓汁芡，盛入盘内，盖于四丝上面，周围镶上生菜叶。

特点

鱼翅软烂，四丝鲜嫩，味浓可口，色泽银红。

附加说明

此菜适用于一般宴会，四季皆宜。烹制鱼翅要注意火候，煲尔不慎，火大便要溶化，火小了不易烂。