原料

主料

• 发水白鱼翅1公斤

配料

• 生鸡脯肉100克
• 肥膘肉25克
• 金华火腿25克
• 发水香菇50克
• 鸡蛋清2个
• 盖菜心12个
• 香菜50克

调料

• 料酒15克
• 精盐7.5克
• 味精3克
• 水团粉17.5克
• 鸡清汤900克
• 熟猪油150克
• 葱25克
• 姜25克

做法

1. 将生鸡脯肉、肥膘肉用刀分别剁成细泥，一同放在碗内，加入鸡蛋清（2个）、精盐（1克）、味精（1克）、水团粉（2.5克），鸡汤汤少许，用筷子调匀。然后将金华火腿、发水香菇分别切成8分长的细丝，均用开水烫一次，香菜叶洗净留用，葱切段、姜切片，均用刀拍松备用。取小肠匙12个，均抹油少许，将鸡脯泥放入其中，抹平，嵌入火腿丝、香菇丝、香菜叶，制成琵琶形，放在瓷盘内，上屉蒸熟。 2. 将发水白鱼翅灌出碗内原汤，用500克开鸡清汤汆烫一次，取出锅上火，倒入熟猪油（125克），油热后，放入葱段、姜片炸至金黄色，倒入鸡清汤（400克）。加料酒（15克）、白糖、精盐（5克），烧开后，撇净浮沫，捞出葱姜，放入已烫过的鱼翅，在大火上烧炖20分钟。待鱼翅软烂后，加味精（2克）调好口味，用水团粉（15克）收浓汁芡，翻一次锅。离火放在大圆盘内。将盖菜心洗净，另坐锅于火上，倒入熟猪油（25克），油热后放入盖菜心，加精盐（2.5克）煸炒至熟，整齐地摆放在盘内鱼翅的周围，将蒸好的“琵琶”镶于盖菜心的空白处，即成。

特点

鱼翅软糯，味鲜美，造形完整，与鸡冻调羹和宛如美玉，衬以“琵琶”盖菜心，色泽宜人，极为可口。