原料

主料

• 水发鱼翅1公斤

配料

• 熟金华火腿50克
• 香菜25克
• 豌豆苗25克

调料

• 料酒35克
• 白糖1克
• 精盐7.5克
• 味精3克
• 鸡清汤1.5公斤
• 白胡椒粉1.5克
• 葱50克
• 姜50克
• 熟猪油10克

做法

1. 先将熟金华火腿用刀切成1寸长的细丝，豌豆苗掐根留嫩尖，洗净。香菜择洗干净后，经消毒后，切成细末，葱段、姜切片，均拍松，备用。 2. 将水发鱼翅滗去碗内原汤，用开汤烫一次，重新放在碗内，上放葱段、姜片（各25克），倒入鸡清汤（250克），加料酒（15克）、精盐（3克），在甑中蒸20分钟，取出滗汤，拣出葱姜。另锅坐于火上，倒入熟猪油，油热后，投入葱段、姜片（各10克），倒入鸡清汤（250克），烧开后，放入蒸过的鱼翅，加精盐（1.5克）、料酒（10克）、白糖（10克），烧开后，移至小火将鱼翅烧至软烂。 3. 同时，另取锅坐于火上，倒入鸡清汤（1公斤），加料酒（10克）、精盐（3克），烧开后，加味精调好口味，把烧烂的鱼翅挑去葱姜，捞在一个大盘子内，将烧开的鸡清汤浇于鱼翅中，撒上火腿丝和豌豆苗。走菜时，将香菜末、白胡椒粉分别盛在两个小碟内，一同上桌。

特点

鱼翅透明软糯，汤鲜味浓，清澈见底。