原料

主料

• 干银耳40克 (干)

配料

• 生鸡脯肉50克
• 猪肥膘肉25克
• 熟金华火腿15克
• 黑芝麻5克
• 豌豆苗5克

调料

• 料酒15克
• 精盐4克
• 味精3克
• 鸡蛋清2个
• 鸡清汤1公斤
• 水团粉4克

做法

1. 先将生鸡脯肉、猪肥膘肉用刀分别剁成细泥，放入碗内，加鸡蛋清、再放料酒（5克）、精盐（1克）、味精（1克）、水团粉、鸡清汤适量调拌均匀，成糊状待用。然后将熟金华火腿用刀切成细末。鲜豌豆苗掐根留嫩尖，与黑芝麻分别用清水洗净。 2. 取直径 1.5寸的小圆碟 12个，底部分别抹油少许，将调好的鸡泥放于碟内，抹平，撒上火腿末、黑芝麻、碟上豌豆苗，制成“明月”形图案，上屉蒸 15分钟，取出，用牙签将小碟周围煽起，把明月倒在清水中。 3. 干银耳经涨发后，捞出，用开鸡清汤汆烫一次，捞出控干水分。放在12个小汤碗内，明月也同样烫一次，放在碗内（每碗 1个）。另坐锅上火，倒入鸡清汤（750克），加料酒（10克）、精盐（3克），撇净浮沫，烧开后加味精（2克），调好口味，逐个淋于小汤碗内。

特点

银耳软滑细腻、汤鲜，明月浮于汤面，银耳透明沉底，很是美观。