原料

主料

• 水发鱼唇1公斤

配料

• 油菜心24棵
• 香菜25克

调料

• 料酒20克
• 白糖2克
• 精盐15克
• 味精3克
• 水团粉15克
• 熟猪油75克
• 熟鸡油15克
• 葱、姜各50克
• 鸡清汤500克

做法

1. 将水发鱼唇先用清水洗净，然后用刀改咸斜刃片，下入开汤锅中汆烫一次，油菜心洗净，香菜择洗干净后消毒，葱切段、姜切片，均拍松备用。 2. 取锅坐在火上，倒入熟猪油（50克）油热后，投入葱段、姜片，炸至金黄色时，倒入鸡清汤，加料酒（15克）、白糖、精盐（10克）、味精（10克），烧开，撇净浮沫，捞出葱姜，放入鱼唇，转至微火慢慢焞。 3. 另取锅上火，倒入熟猪油（25克），油热后，放入油菜心，加精盐（5克）、味精（1克）、鸡汤少许煸炒，待油菜心发绿熟透，捞出码在大圆盘内。 4. 将烧鱼唇的锅改用大火，加味精（2克）调好口味，用水团粉收浓汁芡，淋熟鸡油，起锅盛在圆盘中油菜心上，香菜围于盘边。

特点

鱼唇软烂味浓，汁白芡亮，营养丰富。

附加说明

附: 鱼唇发制法 将干鱼唇放入一个铝制桶内，浇入沸水，以没过鱼唇为宜，加盖焖好。待水凉后，鱼唇基本发软，捞出，除去泥沙及杂物，冲洗干净。将原桶内凉水倒掉，重新放入鱼唇，倒入沸水，继续浆烫，水凉后，捞出鱼唇，用小刀刮净鱼唇表面的黑衣，使其发白，漂洗干净，照此方法再涨发一次，捞出鱼唇去骨，用剪刀剪去鱼唇内的黄肉，用清水反复冲洗，最后放入桶内加冰块进行冰激，下入冰箱内或冷库中备用。