原料

主料

• 水发鱼唇1公斤

配料

• 糟蛋半个(白色的)
• 生菜叶50克

调料

• 料酒20克
• 精盐15克
• 白糖1.5克
• 味精4克
• 熟鸡油10克
• 熟猪油75克
• 水团粉15克
• 鸡清汤650克
• 葱50克
• 姜50克

做法

1. 先将水发鱼唇洗净,用刀片成长1.5寸、宽1寸的抹刀片,然后放入开汤锅内余烫一次,捞出备用。取一平瓢葱切成细米,另一半葱切段、姜切片,均拍松,生菜叶洗净消毒后备用。 2. 取锅置于旺火上烧热,倒入熟猪油(40克),油热后,投入葱段、姜片,炸至金黄色,倒入鸡清汤烧开,撇净浮沫,捞出葱姜,加料酒(15克)、精盐(1克)、白糖(0.5克),放入已烫好的鱼唇,移至微火慢慢焖烂。 3. 另取锅上火,倒入熟猪油(35克),油热后放入葱姜米炸出香味,下入糟蛋,用手勺在锅内研碎,加料酒(5克)、白糖(0.5克)、鸡清汤(50克),将糟蛋煸出香味,倒入焖鱼唇的锅内,与鱼唇一同焖15分钟,这时鱼唇已烂,再将锅移置于旺火上。加味精,调好口味,用水团粉收浓汁芡,另淋熟鸡油,起锅盛在圆盘中,生菜叶围于盘边。

特点

鱼唇肥嫩味鲜,兼有香糟气味,别具风味。

附加说明

糟蛋是用鸭蛋腌制而成的。南方各省均有出产,其中以四川省产的为好,其特点是硬壳软,似软蛋,蛋黄满,蛋白饱满完整,呈糊状,有酒糟的芳香气味。用于热菜中,可增加菜肴的香味,增进食欲。糟蛋也可用作冷菜。