原料

主料

• 水发鱼唇1公斤

配料

• 油菜心24棵

调料

• 料酒15克
• 白糖2.5克
• 精盐5克
• 味精4克
• 酱油10克
• 糖色5克
• 熟猪油75克
• 葱50克
• 姜50克
• 水团粉15克
• 鸡清汤1公斤

做法

1. 先将水发鱼唇洗净，用刀片成长1.5寸、宽1寸的抹刀片, 然后放入开汤锅中汆烫一次, 捞出备用。 2. 取锅置于火上, 倒入熟猪油(40克)烧热, 放入葱段、姜片炸成金黄色, 倒入鸡清汤(700克)烧开, 撇净浮沫, 捞出葱姜, 加料酒(10克)、白糖(1.5克)、精盐(1.5克)、酱油、糖色, 找好颜色, 放入已烫好的鱼唇, 在旺火上烧开, 移至小火慢煨。 3. 另取锅坐于火上, 倒入熟猪油(35克), 油热后, 下入葱姜米煸炒出香味, 倒入鸡清汤(300克), 加料酒(5克)、白糖(1克)、精盐(2克), 放入油菜心煸透。然后用筷子拣在盘内, 码成菊花形。 4. 将煨烤的鱼唇的锅改用旺火, 加味精(3克), 调好口味, 用团粉收浓汁芡。起锅盛在盘内油菜心上。

特点

色泽银红明亮, 鱼唇润滑, 肥而不腻, 咸淡适中。