奶汁鱼皮
出处：《淮扬菜谱》 · 第 35 页
淮扬菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发鱼皮1公斤
配料
- 辅冬笋50克
- 鲜牛奶100克
调料
- 料酒15克
- 精盐10克
- 味精3克
- 白糖1克
- 水团粉15克
- 熟猪油40克
- 熟鸡油10克
- 葱各25克
- 姜各25克
做法
1.先将水发鱼皮用刀片成长1.5寸、宽1寸的抹刀片，放入沸汤锅内汆烫一次，捞出控干水分。冬笋用刀切成骨牌片，用开水烫一次。葱切段、姜切片，拍松备用。 2.取锅置于火上烧热，倒入熟猪油(40克)，油热后，投入葱段、姜片炸至金黄色时倒入鸡清汤烧开，撇净浮沫，捞出葱姜，加料酒、白糖、精盐，再放入鱼皮、冬笋片，锅开后改用微火慢煨。 3.待鱼皮烂后，改用旺火，加入鲜牛奶，使汤翻白，加味精调好口味，用水团粉收浓汁芡，出锅前淋熟鸡油，装入盘内。
特点
鱼皮软烂入味，汁鲜味浓，乳白色。