原料

主料

• 水发鱼皮1公斤

配料

• 蟹黄150克
• 香菜50克

调料

• 料酒20克
• 精盐20克
• 味精4克
• 白糖1.5克
• 胡椒粉1.5克
• 熟猪油75克
• 水团粉15克
• 鸡清汤1公斤
• 葱50克
• 姜50克

做法

1. 先将水发鱼皮（1公斤）洗净，用刀片成长1.5寸、宽1寸的抹刀片，然后下入开汤锅内烫浸一次，捞出。取一半葱姜切成细米，另一半葱切段、姜切片，香菜择洗干净后消毒备用。 2. 取锅置于旺火烧热，倒入熟猪油（40克），待油热后投入葱段、姜片，炸成金黄色时，倒入鸡清汤（250克）烧开，撇净浮沫，捞出葱姜，加料酒（15克）、白糖（1克）、精盐（10克），放鱼皮，再移至微火上慢慢。 3. 另取锅上火，倒入熟猪油（20克）烧热，放入葱姜米煸香，将蟹黄放入锅内，加料酒（5克）、精盐（5克）、白糖（0.5克）、胡椒粉煸透。起锅倒入鱼皮锅内，一同煸烂。最后改用旺火，加味精调好口味，用水团粉收浓汁芡，淋熟鸡油，盛入大圆盘内，香菜围边。

特点

鱼皮滑润味厚，蟹黄色艳，黄油四溢，味美适口。