原料

主料

• 油发广肚1公斤

配料

• 干贝100克
• 云腿50克
• 豌豆苗50克

调料

• 料酒30克
• 精盐15克
• 味精4克
• 白糖1克
• 葱各50克
• 姜各50克
• 熟猪油40克
• 熟鸡油10克
• 鸡清汤1公斤
• 水团粉15克

做法

1. 将油发鱼肚从桶内捞出，用清水漂洗干净，至鱼肚雪白。然后用刀改成长1.5寸、宽1寸的抹刀块，下入开汤锅内汆烫一次，捞出，葱切段、姜切片，拍松备用。 2. 将云腿用刀切成1.5寸长的细丝，豌豆苗掐根留嫩尖，洗净。然后与云腿丝下开汤锅内分别烫开，干贝剥去老筋，用清水洗净捞出，再与云腿丝下开汤锅内汆烫一次，捞出。葱段、姜片（各25克），鸡清汤（150克），上屉蒸烂，取出。 3. 取锅置于火上，倒入熟猪油（25克），油热后，投入葱段、姜片（各25克），炸成金黄色后，倒入鸡清汤（850克）烧开，撇净浮沫，捞出葱姜，加料酒（15克）、精盐、白糖，放入鱼肚块，开大火烧开，再移至微火上慢煨，待鱼肚八成烂时，从蒸好的干贝内拣出葱姜，倒入鱼肚锅内同烩10分钟，这时鱼肚已烂，改用旺火，加味精，用水团粉收浓汁芡，淋熟鸡油，盛于盘内，将云腿丝撒在上面，豌豆苗围边。

特点

鱼肚松软如绢，柔嫩有韧性，点缀云腿豌豆苗色泽悦目。