原料

主料

• 油发鱼肚750克

配料

• 生鸡脯100克
• 猪肥膘50克
• 豌豆苗25克

调料

• 料酒15克
• 白糖1克
• 精盐15克
• 味精3克
• 水团粉25克
• 熟猪油40克
• 熟鸡油10克
• 葱50克
• 姜50克
• 鸡清汤4个

做法

1. 先将鱼肚从桶内捞出，洗净。用刀改成长1.5寸、宽0.8寸的抹刀块，然后下入开汤锅内烫一次，捞出。生鸡脯肉，猪肥膘肉用刀分别剁成肉泥，同放碗内，加鸡蛋白（4个）调匀，再放入料酒（5克）、精盐（5克）、鸡清汤（100克）、水团粉（10克）调拌均匀，即成鸡茸。葱切段、姜切片，豌豆苗择洗干净。备用。 2. 取锅置于火上，倒入熟猪油（250克），油热后，投入葱段、姜片，炸至金黄色，倒入鸡清汤（900克）烧开，撇净浮沫，捞出葱姜，加料酒（10克）、精盐（10克）、白糖（10克），放入鱼肚块烧开，改用微火慢煨。 3. 待鱼肚入味，软烂后，改用旺火烧至大开，加味精（3克）调好口味，并用手勺不停地搅动，使鱼肚全部裹匀鸡茸。撒入豌豆苗，用手勺推动几下，淋熟鸡油，离火装盘。

特点

鱼肚洁白，软如海绵，细腻可口，与鸡茸共烹，滋味更加鲜美。