原料

主料

• 鲜鲍鱼1.25公斤

配料

• 云腿150克
• 水发香菇50克
• 油菜心24棵

调料

• 料酒15克
• 精盐14克
• 白糖1.5克
• 味精40克
• 花生油50克
• 熟鸡油10克
• 葱25克
• 姜25克
• 水团粉15克
• 鸡清汤600克

做法

1. 鲜鲍鱼经加工后(具体做法请看附录“鲜鲍鱼的加工方法”), 用刀片成大薄片, 云腿改刀成骨牌片, 与香菇分别用开汤烫一次, 捞出控干水分, 油菜心削尖根部, 用刀一剖两开, 冲洗干净。葱切段、姜切片, 拍松备用。 2. 取锅置于火上, 倒入花生油(40克), 油热后, 投入葱段、姜片, 炸成金黄色后, 倒入鸡清汤(500克)烧开, 撇净浮沫, 捞出葱姜, 加料酒(10克)、精盐(10克)、白糖(1克)、味精(3克), 下入云腿片与香菇, 先烧5分钟, 再放入鲍鱼片, 在微火上煨烧。 3. 与此同时, 另取锅上火, 倒入花生油(10克), 油热后, 放入油菜心, 加精盐(4克)、味精(1克), 煸炒片刻, 再倒入鸡清汤(100克)烫透取出, 用筷子码在圆盘中, 成扇形, 这时将烧鲍鱼的锅改用大火, 加味精(3克), 调好口味, 用水团粉收浓汁芡, 淋入鸡油, 翻炒一次, 慢慢拖放在盘中油菜心上。

特点

鲍鱼汁味鲜, 并兼有云腿的醇香味。加之油菜心垫底, 食之清淡。

附加说明

鲜鲍鱼加工方法: 先将带壳鲜鲍鱼放入清水中冲洗几次, 然后砸开硬壳取出肉(硬壳可做药材), 洗净, 整齐地码在瓷盘内, 加少许料酒和葱姜, 上屉蒸熟为好, 最后取出鲍鱼, 放入温水盆中(原汤保留), 用小刷子刷净鲍鱼四周的污垢, 边沿不要断头, 待鲍鱼洗至发白后, 放入原汤中浸泡备用。 附注: 在蒸鲍鱼时, 一定要根据鲍鱼的老嫩程度掌握时间的长短, 否则, 时间长了, 就会破坏其营养成分, 时间短了, 无法食用。