原料

主料

• 鲜鲍鱼750克

配料

• 生鸡脯肉100克
• 猪肥膘50克
• 豌豆苗25克
• 鸡蛋清3个

调料

• 料酒25克
• 精盐15克
• 白糖1.5克
• 味精4克
• 花生油40克
• 熟鸡油10克
• 水团粉25克
• 葱各25克
• 姜各25克
• 鸡清汤600克

做法

1. 将生鸡脯肉、猪肥膘肉用刀剔剥成筋皮，放在木墩上分别剁成细末，然后放在一起，反复排斩成肉泥，放入大碗中，加鸡蛋清搅开，再加入料酒（10克）、精盐（5克）、味精（1克）、鸡汤少许、水团粉（5克），用筷子搅拌均匀，即成鸡茸。 2. 鲜豌豆苗掐根留嫩尖，冲洗干净，然后用开水烫一下，捞出，葱切段、姜切片，拍松备用。 3. 将加工好的鲜鲍鱼用刀片成薄片。取锅上火，倒入花生油烧热，投入葱姜段、姜片，炸成金黄色后，倒入鸡清汤烧开，撇净浮沫，将葱姜捞出，加入料酒（15克）、白糖、精盐（10克），放入鲍鱼片，在微火上慢煨5分钟，然后改用旺火，加味精（3克）调好口味，用木团粉（20克）勾汁收芡，淋熟鸡油，将鸡茸全部裹匀鲍鱼，最后用熟鸡油（20克）淋汁收芡，淋熟鸡油，起锅盛于圆盘内，撒上已烫过的鲜豌豆苗即可上席。

特点

鲍鱼鲜嫩，鸡茸软嫩，点缀豌豆苗，白绿相间，美观漂亮。

附加说明

调料表中熟鸡油用量为10克，但做法中明确提及用于淋汁的熟鸡油为20克。在此以做法中提及的实际用量为准。