原料

主料

• 水发鲍鱼150克

配料

• 干广肚50克
• 桶冬笋50克
• 水发香菇50克
• 豌豆苗50克

调料

• 料酒25克
• 精盐20克
• 白糖2克
• 味精4克
• 花生油75克
• 水团粉25克
• 葱40克
• 姜40克
• 鸡清汤1公斤

做法

1. 广肚经过油发后（具体的发制方法，请看本书“油发广肚法”），捞出，用刀改成1.5寸长、宽0.8寸的抹刀块，下入开汤锅内汆烫一次，捞出控干水分。冬笋切成骨牌片，水发香菇破成两块，豌豆苗择嫩尖洗净，与冬笋片和香菇均用开水分别烫好。葱切段、姜切片，拍松备用。 2. 取锅置于火上，倒入花生油（40克），油热后投入一半葱段、姜片，炸成金黄色后，倒入鸡清汤（750克）烧开，撇净浮沫，捞出葱姜，加料酒（15克）、白糖（1.5克）、精盐（15克），再放入广肚块、冬笋片和香菇在旺火上烧开，移至微火上慢慢焖。 3. 另取锅上火，倒入花生油（35克），油热后投入葱段、姜片，炸出香味，倒入鸡清汤（250克）烧开，撇净浮沫，捞出葱姜，加料酒（10克）、精盐（5克）、白糖（0.5克）、味精（1克），再放入鲍鱼片，在微火上慢慢焖。这时将焖广肚的锅改用旺火，加味精（3克）调好口味，用水团粉（15克）收浓汁芡，起锅盛于大圆盘内，将锅内的鲍鱼同祥用水团粉（10克）勾成薄芡，淋熟鸡油，离火，盛在广肚上，用烫好的豌豆苗围边。

特点

鲍鱼滑嫩鲜香，广肚绵软，加上各种配料，色彩和谐。

附加说明

广肚发制方法请参考本书“油发广肚法”。此菜附有“水发鲍鱼法”。