原料

主料

• 罐头鲍鱼1桶

配料

• 生鸡脯肉100克
• 猪肥膘50克
• 金华火腿5克
• 水发香菇5克
• 水发玉兰片5克
• 油菜叶5克
• 鸡蛋皮1张
• 鸡蛋2个

调料

• 料酒20克
• 精盐25克
• 白糖1.5克
• 葱35克
• 姜35克
• 花生油40克
• 熟鸡油10克
• 水团粉30克
• 鸡清汤600克

做法

1. 将生鸡脯肉、猪肥膘用刀分别剁成细肉泥，放入碗内，加鸡蛋清开、葱、姜（各10克）拍松，用料酒（10克）、清水（少许）泡片刻，将其汁水徐徐倒入鸡肉泥内，加精盐（5克）、味精（1克）、水团粉（10克），用筷子顺一个方向搅搓上劲，然后将金华火腿、水发香菇、水发玉兰片、油菜叶用刀切成1寸长的细丝同放一个碗内，加精盐（2.5克）、味精（1克）拌好。最后将鸡泥糊用手挤成直径4分左右的小丸子（24个），每个均匀地裹上五色丝，放在瓷盘内，上屉蒸5分钟，取出即为“五色绣球”。 2. 将罐头鲍鱼打开，用刀片成大薄片。将剩下的葱段、姜片拍松。取锅置于火上，倒入花生油，待油热后，投入葱段、姜片，炸成金黄色，倒人鸡清汤（500克）烧开，撇净浮沫，捞出葱姜，加料酒（15克）、白糖、精盐（15克）放入鲍鱼片，用微火煨5分钟，然后改用大火，加味精（3克）调好口味，用木团粉（15克）收浓汁芡，淋熟鸡油，起锅盛于盘边，另外取锅上火，倒入鸡清汤（100克），加味精（1克）、精盐（2.5克）烧开，用水团粉（5克）勾汁，浇于绣球上。

特点

鲍鱼滑嫩鲜香，绣球五彩斑斓，色泽鲜艳，乃属淮扬传统名菜。