原料

主料

• 罐头鲍鱼1 桶

配料

• 鸽蛋12 个
• 金华火腿50 克
• 发香菇25 克
• 豌豆苗100 克

调料

• 料酒25 克
• 精盐20 克
• 白糖2.5 克
• 酱油5 克
• 水团粉25 克
• 葱30 克
• 姜30 克
• 花生油500 克 (实耗 75 克)
• 熟猪油65 克
• 熟鸡油10 克
• 鸡清汤750 克
• 味精7 克

做法

1. 将鸽蛋 12 个冲洗干净，放入冷水锅内上火，慢慢煮熟，捞出用凉水冲凉，剥去蛋皮。将罐头鲍鱼打开，取出鲍鱼，用刀片成薄片。金华火腿切成小象眼片，与发香菇 (或大改一刀) 均用开水烫一次；葱切段、姜切片，豌豆苗择去老根和老叶冲洗干净备用。 2. 取锅坐于火上，倒入花生油 (500 克)，油热后将鸽蛋放入小碗内，用酱油 (5 克) 拌匀，放入锅内炸成金黄色，倒入漏勺中。锅重返新上火，倒入熟猪油 (250 克) 烧热，投入葱段、姜片，炸出香味，倒入鸡清汤 (250 克) 烧开，撇去浮沫，捞出葱姜，加料酒 (10 克)、精盐 (5 克)、白糖 (1 克)、熟鸡油 (250 克) 和香菇，在小火上烧 10 分钟，然后改用大火，加味精 (3 克) 调好口味，用水团粉 (15 克) 收浓汁芡，淋熟鸡油，起锅，整齐地盛在盘内鲍鱼的周围。 3. 另取锅上火，倒入熟猪油 (30 克)，油热，投入另一半葱段、姜片，炸至金黄色后，倒入鸡清汤 (500 克) 烧开，撇净浮沫，捞出葱姜，加料酒 (10 克)、精盐 (5 克)、白糖 (1.5 克) 和香菇，在小火上烧 10 分钟，然后改用大火，加味精 (3 克) 调好口味，用水团粉 (15 克) 收浓汁芡，淋熟鸡油，起锅，整齐地盛在盘内鲍鱼的周围。 4. 最后，取一小锅上火，倒入熟猪油 (10 克) 烧热，放入豌豆苗，加精盐 (5 克)、味精 (1 克) 煸炒至熟，离火盛于盘内鲍鱼的周围。

特点

鲍鱼鲜味浓，鸽蛋细腻嫩，色呈红、白、绿，层次分明，形状美观。