鲍鱼扒龙须菜
出处：《淮扬菜谱》 · 第 59 页
淮扬菜 · 山珍海味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 罐头鲍鱼半桶
配料
- 罐头龙须菜1桶
调料
- 料酒15克
- 精盐10克
- 味精3克
- 白糖1克
- 葱各25克
- 姜各25克
- 水团粉15克
- 熟猪油25克
- 熟鸡油10克
- 鸡清汤250克
做法
1. 将龙须菜罐头打开，取出龙须菜，撕去外皮，用刀分别破开，改或两节。整齐地码在圆盘的周围，成扇形，然后将罐头鲍鱼打开，取出鲍鱼，撕去边沿用刀片成大薄片，码在盘内龙须菜的中间。上屉蒸5分钟（不要大蒸，以免鲍鱼发老），取出。 2. 葱切成段、姜切片，均拍松。取锅置于火上烧热，倒入熟猪油，油热后投入葱段、姜片，炸成金黄色，倒入鸡清汤（250克）烧开，撇净浮沫，捞出葱姜，加料酒、白糖、精盐、味精，烹入蒸鲍鱼和龙须菜的原汤，再将水团粉勾成薄芡，淋入熟鸡油，浇在鲍鱼和龙须菜上。
特点
清香滑嫩，色泽雪白，芡汁透明，四季适宜。