原料

主料

• 水发紫鲍500克

配料

• 生鸡脯肉50克
• 猪肥膘25克
• 豌豆苗50克

调料

• 花生油500克 (实耗 50克)
• 熟猪油10克
• 料酒50克
• 精盐20克
• 味精5克
• 白糖1克
• 水团粉15克
• 葱姜丝45克
• 鸡清汤500克
• 鸡蛋清4个

做法

1. 将水发紫鲍撕去老边, 用刀制成兰花刀, 再斜刀片成薄片。取锅上旺火烧热, 倒入熟猪油, 油热后下入葱姜丝炒至金黄色。倒入鸡清汤 (400克), 烧开后捞出葱姜丝, 加入料酒 (25克)、精盐 (10克)、味精 (2.5克)、白糖 (2.5克), 再下入鲍鱼片, 转入微火略烧。 2. 将生鸡脯肉、猪肥膘, 先用刀背在木墩上剁成肉泥, 然后加入鸡蛋清 (4个), 精盐 (1克)、料酒 (5克)、味精 (1.5克)、水团粉 (5克), 用筷子调拌均匀。煸锅上旺火烧热, 倒入花生油 (500克), 待油烧至四成热时将调好的鸡蛋清倒入油锅中, 并用手勺不停地推动, 待鸡蛋清飘出油面时, 起锅倒入漏勺中, 将花生油滤净, 此时取小调料碗加入鸡清汤 (100克)、料酒 (10克)、精盐 (5克)、味精 (5克)、水团粉 (5克) 和搓洗干净的豌豆苗对好汁液, 原锅重新上火, 将油滑过的鸡蛋清倒入锅中, 同时泵入对好的汁, 翻颠几下锅, 使口味均匀后起锅盛入大圆盘中。 3. 将炖鲍鱼的锅改用大火进行收汁, 调好口味, 用水团粉 (15克) 勾芡, 起锅淋熟鸡油盛在大圆盘雪清 (雪影) 上即可上席。

特点

色泽黄白分明, 味美软嫩, 鲍鱼淡黄而软滑, 蛋清雪白似雪影而鲜嫩。清淡爽口, 保持原料本色, 风味突出。