原料

主料

• 干贝75克

配料

• 生鸡脯肉300克
• 猪肥膘150克
• 桶南芥100克
• 鸡蛋4个
• 水发冬菇50克
• 冬笋25克
• 熟金华火腿25克
• 净油菜叶25克
• 黄瓜1条（250克）

调料

• 花生油50克
• 熟鸡油10克
• 料酒30克
• 精盐20克
• 味精2.5克
• 葱25克
• 姜25克
• 白糖1克
• 水团粉20克
• 鸡清汤500克

做法

1. 将75克干贝用凉水洗净泥沙，再用温水泡开，撕去老筋，放入大蒸碗内。加入5克料酒、各5克拍松的葱姜、250克鸡清汤，上笼蒸熟。待蒸透后捞出，用手弄成细丝状，原蒸汤澄清后保留。 2. 将2个鸡蛋打开放入碗中搅匀，加入2.5克精盐、5克水团粉搅匀。用炒勺烧热，倒入25克熟猪油，熬熟。将冬笋、火腿、油菜叶均切成长1寸的细丝，用热鸡清汤烫一下捞出，放入大碗里，再与干贝丝一起搅匀。 3. 将生鸡脯肉、猪肥膘剁去筋膜，分别在木墩上砸成肉泥，然后将鸡肉泥与猪肉泥合在一起，反复排斩，将冲洗干净的桶南芥拍碎成泥。取小碗，内放各10克葱姜、15克料酒、少许清水，泡片刻。将其汁水徐徐倒入鸡肉泥碗内，加2个鸡蛋清、7.5克精盐、1克味精搅择上劲，用手捏成若干个桂圆大小的丸子，分别裹上混合好的细丝，放在大盘内，上屉蒸5分钟，取出，制成“绣球”形，整齐地摆在大圆盘内。 4. 取锅上火，倒入25克熟猪油，油热后放入各10克拍松的葱姜，炸至呈金黄色时，倒入蒸干贝原汤，烧开后撇净浮沫，捞出葱姜。加入10克料酒、10克精盐、1.5克味精、白糖，烧开后用10克水团粉勾芡，淋熟鸡油，浇在绣球上。 5. 黄瓜洗净，消毒，切成佛手花形，围在盘边，即可上席。

特点

形如五彩绣球，颜色美观大方，口味鲜香醇嫩，作法细腻，清淡味美。