原料

主料

• 干贝150克

配料

• 桶冬笋50克
• 水发香菇50克
• 熟金华火腿50克
• 生鸡脯肉100克
• 鸡蛋清1个

调料

• 花生油250克 (实耗75克)
• 熟鸡油10克
• 料酒25克
• 精盐20克
• 味精2.5克
• 白糖1克
• 水团粉15克
• 葱25克
• 姜25克
• 鸡清汤500克

做法

1. 将干贝用清水冲洗干净，然后用温水泡软，捞掉老筋，保持整形，放入大蒸碗内，加入鸡清汤（250克），料酒（5克），葱、姜（拍松，各10克）上笼蒸烂。 2. 将冬笋、冬菇、火腿均切成长1寸半的细丝，用50克鸡清汤汆烫一下捞出。生鸡脯肉去筋，用刀切成略长1寸半的细丝，放入小碗内加入鸡蛋清1个、料酒（5克）、精盐（5克）、水团粉（5克）搅拌均匀；炒匀旺火烧热，注入花生油（250克），烧热后下入浆好的鸡丝，滑透捞出控净油。 3. 将蒸烂的干贝滗取出，捞出葱姜块，原蒸汤保留。炒锅上旺火烧热，倒入花生油（25克），油热后下入葱、姜（各15克拍松），炒至金黄色时烹入蒸干贝的汤，待汤开后捞出葱姜，撇净浮沫，加入料酒（15克）、精盐（15克）、味精（2.5克）、白糖（1克），再放入干贝、冬笋丝、冬菇丝、火腿丝，改用微火烧透，然后旺火收汁，用水团粉勾芡，起锅淋熟鸡油盛入圆盘中即可上席。

特点

干贝鲜香，鸡丝软嫩，冬笋、冬菇、火腿丝脆香，清淡可口。