原料

主料

• 干贝150克

配料

• 生鸡脯肉150克
• 水发香菇25克
• 豌豆苗50克
• 鸡蛋清1个

调料

• 花生油500克 (实耗100克)
• 料酒5克
• 精盐15克
• 味精4克
• 白糖1克
• 葱姜各25克
• 水团粉15克
• 鸡清汤250克

做法

1. 将干贝剥去老筋冲洗干净, 放入蒸碗内, 加入料酒(10克)、葱、姜(拍松, 各10克)、鸡清汤(250克)上笼屉蒸透。蒸烂后捞出葱姜块, 滗出原蒸汤留用。豌豆苗掐根留嫩尖, 洗净, 备用。 2. 生鸡脯肉、剥去筋膜, 用刀片切成1.5寸的大薄片, 放在碗内加入鸡蛋清、水团粉(5克)、精盐(5克)、味精(5克)拌匀浆好, 然后把鸡片分别平铺于案板上, 再将蒸烂的干贝分别放于鸡片上卷好, 并把两头塞紧, 使之不露干贝为好。将剩下的葱、姜分别切成细丝。 3. 煸锅上旺火烧热, 倒入花生油(500克), 待油温至七成热时, 将鸡卷干贝推入油锅中滑透, 待漏勺内留底油少许, 重新坐于火上烧热, 下入葱姜丝炒至呈金黄色时倒入蒸干贝的蒸汤, 待汤开后, 加入料酒(15克)、精盐(10克)、味精(4克)、白糖(1克)、水发香菇(25克)、豌豆苗(25克)略爆一会, 兑入鸡清汤(约耗1两), 撇去浮沫, 淋入水团粉(10克)勾芡, 起锅淋熟鸡油盛入圆盘中即可上席。

特点

色泽调配和谐, 白、黄、黑、绿鲜明, 味道鲜美, 软滑可口。