原料

主料

• 干贝150克

配料

• 生鸡脯肉100克
• 水发海参100克
• 罐头鲜蘑100克
• 鸡蛋清1个

调料

• 花生油500克
• 熟猪油25克
• 料酒25克
• 精盐15克
• 味精4克
• 白糖1克
• 葱25克
• 姜25克
• 鸡清汤400克
• 熟鸡油10克
• 水团粉15克

做法

1. 将干贝（150克）剥去老筋冲洗干净，码放在蒸碗内。取锅坐于火上，倒入花生油（15克），油热后下入葱、姜（拍松，各10克）炸至呈金黄色时烹入鸡清汤（250克），加入料酒（10克）、精盐（10克）、味精（4克），捞出蒸烂。 2. 将水发海参用刀切成抹刀片，下入开水锅内汆烫一次，捞出控干水分。罐头鲜蘑改刀成小片，生鸡脯肉片成薄片，下入碗内加入鸡蛋清一个、水团粉（5克）调拌均匀。炒勺上旺火烧热，倒入花生油（135克），油热时下入浆好的鸡肉片滑透，倒入漏勺内控净油。将蒸烂的干贝下笼屉，捞出葱姜，滗出蒸汤留用。再将干贝翻扣于圆盘中间。炒勺上旺火烧热，倒入熟猪油（25克），油热后下入葱段、姜片炸至呈金黄色时，烹入干贝的蒸汤和鸡清汤（150克），烧开后，撇去浮沫，捞出葱姜，加入料酒（15克）、精盐（10克）、味精（4克）、白糖（1克）再下入海参片、鲜蘑片改用小火烧透入味，转旺火收汁，用水团粉（1克）将汁收浓，起锅淋熟鸡油（1克）浇在干贝上即可上席。

特点

色泽洁润，选料精细多样，重于原料本色，汁浓味鲜，乃传统淮扬菜风味。